José Aguirrezabal: “Nos enorgullece el premio de la Academia de Gastronomía”

José Aguirrezabal es el Jefe de Estudios de la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa – CEBANC, centro que ha recibido el premio ‘Luis Irizar’ de la Academia Vasca de Gastronomía en reconocimiento a la calidad de la enseñanza.      

  • ¿Qué supone para la Escuela Superior de Cocina y Hostelería de Gipuzkoa - CEBANC el haber obtenido el premio Luis Irizar 2016 otorgado por la Academia Vasca de Gastronomía?
  • Supone una gran alegría después de tantos años dando formación. Es, además, el primer premio de estas características que obtenemos después de una trayectoria tan larga. Que la Academia Vasca de Gastronomía se haya fijado en nosotros para darnos este premio nos enorgullece doblemente y supone un reconocimiento a una labor docente de calidad mantenida durante todos estos años.
  • ¿Cómo explicarías a alguien que quiere ser cocinero la forma en que se aprende y se enseña cocina en vuestra escuela?
  • Le diría que en CEBANC se va a encontrar a un equipo humano muy cercano al alumno en todos los momentos del curso y que la forma de enseñanza, como es lógico, está evolucionando hacia una formación más activa y participativa, donde el alumno es el protagonista de su propio aprendizaje a través de la guía de los diferentes profesores que componen cada uno de los Ciclos Formativos. Sobre todo, se prioriza que el alumno aprenda haciendo, con el fin de que tanto sus competencias técnicas como aquellas competencias más actitudinales se trabajen a lo largo de los dos cursos que están con nosotros.
  • ¿Con cuántos alumnos contáis en la actualidad?
  • En la actualidad tenemos alumnos de nivel 1 o FPB, nivel 2 o Grado Medio y Nivel 3 o Grado Superior, todo ellos en ciclos de Cocina; así como un curso que está dentro de Industrias Alimentarias, que es el Ciclo de Panadería, Repostería, Confitería. El número total de alumnos, cuando los dos cursos de cada Ciclo están en CEBANC, ronda sobre los 400 alumnos.
  • Supongo que en todos estos años habrán pasado alumnos que, con el tiempo, se habrán convertido en cocineros o cocineras conocidas. ¿Podrías mencionar algún nombre? 
  • Sí, después de tantos años, son muchos. Seguramente Andoni Luis Aduriz, del Restaurante Mugaritz, es el cocinero que ha salido de la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa, con más proyección al tener un restaurante con dos estrellas Michelin; David de Jorge, que ha cambiado su faceta de cocinero de restaurante y se ha pasado a la televisión; Pedro Samper, que actualmente trabaja como Jefe de Cocina en un restaurante en Hong Kong; Daniel Negreira, que tiene dos restaurantes en Taipei;  Aizpea Oihaneder, del Restaurante Xarma de San Sebastián, o  Roberto Ruiz, del restaurante Frontón de Tolosa. Estos son algunos ejemplos, pero hay otro nutrido grupo de alumnos que han montado sus negocios tanto dentro como fuera de Gipuzkoa y sería imposible mencionarlos a todos. 

El trabajo en equipo, base del aprendizaje 

  • Y, de cara al futuro, ¿qué planes tenéis para la Escuela, se prevén cambios?, ¿hacia dónde se dirige la enseñanza de la cocina y la hostelería?
  • Los cambios van a empezar a ser de carácter estructural para adecuar las aulas al tipo de metodología que se está introduciendo, donde el trabajo en equipo es base del aprendizaje del alumnado. Al hilo de esto, decir que la enseñanza en el aula va más dirigida al trabajo activo colaborativa  que a las clases magistrales, siendo el profesorado,  como he comentado antes, un guía dentro del aula para obtener los resultados que de los alumnos se esperan.
  • ¿Qué supone estar ubicados en la ciudad con más estrellas Michelin del mundo?
  • El estar ubicados en una ciudad con tanta estrella Michelin nos da la ventaja que poder tener cerca de nosotros a esos grandes cocineros que siempre están dispuestos a  colaborar con nosotros cuando se lo hemos pedido.
  • ¿Qué salidas laborales tienen los cocineros que salen de vuestra escuela con el título debajo del brazo?, ¿se colocan con facilidad?
  • En el momento actual el nivel de empleabilidad es muy alto. De hecho, estamos teniendo dificultades para cubrir todas las ofertas que nos llegan a CEBANC, tanto de la provincia como de fuera de ella.